Mükemmel Espresso’yu bulmak için ne yıllar, ne ömürler geçti… “Herkesin ağzı kendine” diyen çıkmadığı için de hala sonuca varılmış değil.
İyi ve lezzetli espresso elde etmek için dikkate alınması gereken birçok faktör var.

Mükemmel espresso’nun ne olduğunu tanımlamanın ve onu tanımanın tüm detaylarını anlatacağımız bu yazı en temelden özele kadar bilmeniz gereken bir çok şeyi (bizce hepsi ama kimseyi de kırmayalım) anlatacağız.

Spoiler Uyarısı !

BLOG YAZIMIZA ÖZEL TÜM SEPETTE GEÇERLİ %15 İNDİRİM KODUNU KAÇIRMAYIN!
KUPON KODU: BLOG15

Espresso’ya bu kadar derin bakmak size, çoğu kafe baristasının tam anlamıyla eğitilmediğini, hatta “kahvede nitelik” kavramından ne kadar uzak olduğunu fark ettirecek.

Düzenli olarak gittiğiniz bir yer varsa farklı zamanlarda giderek espresso söyleyin. Kafelerin %80’inin sabit bir tarifi olmadığını fark edeceksiniz. Üzücü ama genelde espresso standartımız; “baristanın o anki ruh hali ve içerinin yoğunluğu”.

Espresso ile ilgili temel soru: Tam olarak nedir?
Espresso, sıcak suyu yüksek basınç altında (15-20 bar) ince öğütülmüş kahve üzerinden basınçla geçirerek yapılan konsantre bir kahve tarifidir. Olur da her şey yolunda giderse bu tarif, üzerinde kalın ve güzel bir krema olan, dengeli ve zengin aromalı bir espresso ortaya çıkarır. Normalden çok daha az suyla demlendiği için ml başına düşen kafein ve lezzet fazladır.

Espresso’da ustalığı sağlamak için baştadikkat, sabır ve kaliteli içerik gerekir. Taze kavrulmuş çekirdekler kullanarak, doğru öğütümü seçerek ve demleme değişkenlerini doğru ayarlayarak başarıya ulaşmak mümkün.

Şimdi espresso’nun temellerini anladığımıza göre, iyi bir espressonun nasıl yapıldığına geçelim,iyi bir fincan oluşturmak için bir araya gelmesi gereken birkaç bileşen vardır:

Taze kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanmanız büyük önem taşıyor. Tabii çekirdeğin bu süre içinde nasıl saklandığı daha önemli ama zaten Beany Espresso paketlerinin hepsi iç metalize yüzeye, açılır kapanır pakete ve çekirdeklerin tazeliği için hava valf’ine sahip. O yüzden endişenlenize gerek yok 🙂

Ayrıca, kahve çekirdeklerinizin aroması ve dolayısıyla lezzeti öğütüldükten hemen sonra hızla bozulmaya başlar, bu nedenle öğütmeden hemen önce kaliteli bir değirmen ile öğütmeniz çok önemlidir. Biz bu yüzden kahveyi çekirdek olarak almanızı, tüketeceğiniz kadarını o an öğütmenizi tavsiye ediyoruz.

Dengeli lezzetler sağlamak için dengeli öğütülmüş bir kahve kullanılması gerekmektedir. Eğer kahvenizi fazla ince öğütürseniz aşırı bitter tada, fazla kalın öğütürseniz gövdesiz fazla sulu ve aromasız bir kahveye sahip olursunuz.

Ek olarak, standart sonuç için klasik espresso oranı kullanılmalıdır, bu oran genelde 1:2’dir. Bir tek shot espresso için yaklaşık 9 gram ince öğütülmüş kahve ve bir çift shot için 18 gram kullanmak genelde endüstride bir standart haline gelmiştir.

En iyi sonuç için, espresso shot’unuzu çekerken yaklaşık 20 ila 35 saniyelik bir süre hedefleyin. (tabii bu çekirdek özelliğiniz ve demlediğiniz yönteme göre değişir, deneyerek bulmak en sağlıklısı). Genelde 35 saniyenin üstündeki çekimlerde bitter tat belirginleşir, hele bir de koyu kavrum bir kahveniz varsa 1 shot kömür suyunuz olmuş olur (seveni vardır yoktur ben bilmem, ben kısa çekim insanıyım).

Demleme sıcaklığı da tadı çok değiştiren etkenlerden birisi, bu nedenle yaklaşık 90°C ila 96°C arası sıcaklığı hedeflemek en doğrusu olacaktır. Suyun çok sıcak olması, fazla çözünmüş ve acı bir espresso’ya neden olurken, 90 dereceden düşük olması yeterince çözünmemiş ve ekşiliğe sahip bir kahve elde etmenize sebep olur.

Servis sıcaklığı, espresso’nuzu nasıl keyifle içeceğiniz üzerinde büyük etkiye sahip bir faktördür. Çok küçük fincanlardaki çok küçük miktarda bir kahve olduğundan çok hızlı soğur. Bunun için hemen demlendikten sonra servis edilmelidir. İtalyanlar genelde bu zengin tadı sıcakken içmek için dillerine doğru höpürdeterek içiyorlar, evet bildiğiniz höpürdeterek. Bi tek biz mi höpürdeteceğiz ? Yazının sonunda bir İtalyan’ın doğru espresso içişini nasıl anlattığının videosunu bulabilirsiniz.

Espresso’da basınç önemli bir rol oynar: 9 barın, mükemmel bir basınç seviyesi olduğu defalarca kanıtlanmıştır (biz tarafından değil). Daha az basınç, yetersiz dirençle sonuçlanabilir, gövdesiz ve sulu kahvenin ortaya çıkmasına neden olur. Daha yüksek bir basınç ise aşırı bitterliğe neden olabilecek aşırı çözünmeyi sağlar.

Ben iyi espressoyu gözünden tanırım demenize son bir kaç dakika. Çünkü bunları bildikten sonra gerçekten bir kaç basit özelliğine bakarak espressonuzun kalitesini anlayacaksınız.

Kontrol etmeniz gereken ilk şey kremadır. Krema deyince akla sütle alakalı bir şey geliyor ama burada kastettiğimiz kahvenin üstünde bulunan köpük tabakası. Bu krema, karamel renginde olmalı ve yoğun bir kıvama sahip olmalıdır. Eğer köpüğü ince veya soluk renkliyse, muhtemelen iyi çekilmemiş bir espressonuz var demektir.

Berraklık ve kanallanmanın olmaması da kalite için önemli göstergelerdendir. Eğer portafilterin içindeki kahve homojen dağıtılmamışsa basınçla gelen su geçişi için en kolay yolu bulacaktır ve kanallar oluşturacaktır. Bu da dengesiz demlenmiş, acı ve gövdesiz bir kahve içmenize sebep olacaktır. Sağdaki görselde gördüğünüz portafiltrenin göz olmayan yerlerindeki kahve tam çözülmedi çünkü oraya su eşit basınçla gitmedi. Espresso demlerken sürekli bir akış olmalı. Bu düzenli akışta bir sapma olması kanallanma olduğunun işareti olabilir.

Son olarak, taze demlenmiş bir espresso shot bardağında üstten alta doğru belirgin bir renk derecelendirmesi olmalıdır. Üst kısımda genellikle daha fazla krema olmalı ve alt kısım konsantrasyonun yoğunlaşmasıyla birlikte kademeli olarak koyulaşmalıdır. Bu, demleme sırasında doğru zamanlamayı başardınız demektir.

!!! Bu renk derecelendirmesi demleme bittikten sonra hızla kaybolur, o yüzden espressonuzu makinadan aldıktan hemen sonra incelemeniz gerekir.

Ayrıca İtalyan espresso’su nasıl sertifikalanıyor okumak isterseniz;
https://www.espressoitaliano.org/en/The-Certified-Italian-Espresso.html